Cos'è il tartufo?

Quello che comunemente viene definito tartufo è in realtà il corpo fruttifero di un organismo ben più ampio, di un fungo per essere esatti, appartenente alla famiglia Tuberacee.

Questo fungo si sviluppa nelle immediate vicinanze delle radici di alcuni tipi di alberi, sviluppando con essi un rapporto simbiontico: il tartufo cede alla pianta acqua e sali minerali assorbiti dal terreno e da essa riceve carboidrati già elaborati, nutrimento puro.

Quando il corpo fruttifero giunge a completa maturazione, le spore fuoriescono da grosse cellulle chiamate Aschi e restano nel terreno finchè non incontrano una nuova radice con cui instaurare la simbiosi.

E’ soltanto in questa fase che il tartufo rilascia il caratteristico odore, il cui compito è attirare particolari specie di animali e insetti che cibandosene o deponendovi le uova, porteranno le spore lontano dall’organismo originale, diffondendo la specie.

I tartufi sono di forma generalmente globosa o irregolare (tuberiforme, appunto) e le dimensioni possono variare secondo la specie, presentando una grandezza compresa tra quella di una nocciola e quella di un pugno chiuso, pur con frequenti eccezioni.

Lo strato esterno, detto peridio, presenta una superficie d’ aspetto variabile; esso può, infatti, essere assolutamente liscio,finemente verrucoso oppure con verruche molto appariscenti, piramidali ed anche molto sporgenti.

Alcuni carpofori, inoltre, presentano una porzione basale che si manifesta in forma di una leggera depressione fino a trasformarsi, per alcuni casi, in una netta cavità o, inversamente, in una pronunciata protuberanza.

La parte interna, chiamata gleba, è percorsa da venature sinuose di diverso tipo e colore.

Nella gleba si trovano anche delle grosse strutture dette aschi, al cui interno si differenziano le spore che costituiscono il “seme” del tartufo poichè, germinando, danno origine ad un nuovo micelio.

Le specie di tartufo commestibili sono le seguenti:

Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum
Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum
Tartufo uncinato, Tuber uncinatum
Tartufo nero invernale, Tuber brumale
Tartufo bianchetto o Marzuolo, Tuber borchii
Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum
Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum

Con quali piante cresce il tartufo?

A seconda della specie i tartufi instaurano la simbiosi con piante diverse:

Tuber aestivum: carpino bianco, nocciolo, roverella, farnia, rovere, faggio, leccio, pino nero, pino laricio, carpino nero.

Tuber macrosporum: nocciolo, farnia, roverella, pioppo, salice, tiglio, carpino nero.

Tuber melanosporum: roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo, farnia, rovere, tiglio.

Tuber uncinatum: farnia, rovere , roverella, faggo, leccio, pino nero, pino laricio, carpine bianco e nero, nocciolo.

Tuber albidum: pino domestico, pino marittimo, pino nero, pino laricio, pino eccelso, pino strobo, rovere, cerro, roverella e specie erbacee come la lupinellae l’elicriso.

Tuber brumale: tiglio, querce, nocciolo ed alcune conifere (pini, abeti).

Tuber mesentericum: faggio, pino nero, castagno, roverella, cerro, carpino nero.

Esistono inoltre delle piante, dette comari, la cui vicinanza alle piante sopra citate favorisce lo sviluppo dell’habitat necessario per la crescita del fungo: ginepri, ciliegio canino, ginestra, pruno, biancospino, corniolo, fumana, cisti, sanguinello, ligustro, fusaggine, lauro, rose, vite, sambuco.

Proprietà nutritive

Il tartufo è composto per circa il 73% di acqua e per il restante 27% di sali mineriali e sostanze organiche di primaria importanza come calcio, potassio e magnesio.

Quello che sorprened è l’elevato contenuto di proteine, tanto da essere definito da molti “carne vegetale“.

In passato gli vennero inoltre riconosciute proprietà afrodisiache, cicatrizzanti e antibiotiche oltre che effetti benefici contro la gotta, ma non esistono studi a riguardo.

Ora ne sai sicuramente un po’ di più sul tartufo, ma quello che non possiamo trasmetterti è il gusto particolare di questo alimento. Ti tocca assaggiarlo!